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Como fixar vinho com álcool: o cálculo das proporções

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Uma pessoa que ocasionalmente consome álcool em pequena quantidade tem muito menos probabilidade de adquirir doenças vasculares do que um bebedor moderado. Moderadamente deve ser entendido como um copo ou outro uma vez por semana, não mais.

Vodka ou conhaque é improvável beber semanalmente, essas bebidas são muito fortes, mas o vinho fortificado é perfeito para um pequeno treino de navios. Serve como aperitivo e digestivo - dependendo da situação.

Algumas palavras sobre a história do

É impossível saber hoje quando exatamente a humanidade aprendeu a fortalecer o álcool leve obtido pela fermentação das bagas de uva: a história nos leva a um passado tão profundo que a informação sobre ela nem sempre é completamente confiável. Contudo, tal fato é conhecido, por exemplo: os fenícios introduziram os espanhóis ao vinho fortificado em 1100 aC. Foi xerez.

Quando os comerciantes transportavam os vinhos de mesa em barris para terras estrangeiras, as bebidas eram frequentemente estragadas devido a fortes trepidações, chuvas e outros fatores adversos. Um dia, provavelmente, alguém acidentalmente ou intencionalmente adicionou açúcar a esse barril - e acabou sendo um vinho fortificado. Os mercadores notaram: o álcool, “fortificado” dessa maneira, é armazenado mais tempo do que a mesa e fica mais rico.

Tecnologia de produção

Para obter álcool fortificado, você precisa no processo de fermentação do produto deve conter álcool. Vinhos fortificados contêm de 17 a 22% de álcool. Tipos de tais vinhos:

Os fabricantes também podem adicionar açúcar - isso também contribui para a transformação de uma bebida com baixo teor alcoólico em uma bebida fortificada. O açúcar é despejado no vinho em momentos diferentes, dependendo do tipo de álcool que você precisa obter.

Se você precisa dar à bebida mais doces, o açúcar é colocado no início da fermentação. Se o objetivo do fabricante é ficar seco, então o açúcar granulado é polvilhado no final do processo.

Por que o vinho caseiro é fortificado?

Montagem permite mais manter a bebida. Tendo aberto a garrafa, não podemos beber o conteúdo até o fundo, mas colocar o resto na geladeira e ter certeza de que o álcool não vai estragar.

Além disso, o sabor do licor caseiro feito com fixadores será muito mais brilhante.

Usando açúcar

Vamos começar com seus produtores de vinho favoritos consertando o açúcar. 20 g de areia adicionada a cada litro de suco fermentado fará a bebida um grau mais forte. Misturando o mosto com areia, instale um selo de água e continue fermentando.

Demora 2 semanas e o vinho é vertido através do filtro, depois engarrafado. Agora ele precisa ser armazenado na geladeira ou em um porão frio - lá ele amadurece.

Primeiro, o mosto obtido após a fermentação deve ser filtrado. O próximo passo é adicionar álcool (diluído) ou vodka a ele. Você pode tomar conhaque - para que o vinho retenha todo o sabor.

Quando o álcool entra no mosto, as bactérias morrem e a fermentação pára. O recipiente com a bebida é colocado na geladeira por 2 semanas, e depois selado em garrafas e armazenado sob demanda.

Congelamento

O congelamento para produção de vinho em casa raramente é escolhido porque é necessário um congelador de volume, com o qual as geladeiras domésticas não são equipadas. Mas se você estiver preparando uma pequena amostra da bebida, poderá usar esse método.

Líquido, obtido como resultado da fermentação, despeje em um recipiente de plástico, feche hermeticamente com uma tampa e coloque em um freezer. Logo você notará que cristais de gelo estão flutuando nele. O vinho é drenado, deixando gelo. Torna-se mais forte e mais saboroso.

Pasteurização

A pasteurização é sujeita ao álcool produzido em um ambiente industrial. É necessário que o espaço sem ar seja mantido entre a bebida e o recipiente. Em casa, você pode pasteurizar o álcool, aquecendo-o em fogo baixo a 55 0 C por meia hora. Para permitir um aumento de temperatura e fervura impossível.

Contras desta abordagem:

  • alguma perda de gosto,
  • redução de taninos.

Ácido Sulfúrico

No rótulo com qualquer álcool pode ser lido: "Contém dióxido de enxofre". Ele protege a bebida de azedar devido à possível entrada de bactérias e permite que ela seja armazenada por um longo tempo. Em casa, é muito difícil fazer tal montaria, então o método continua a ser uma prerrogativa das vinícolas.

Qual é a necessidade de consertar o vinho?

Por que isso é feito:

  1. O monte interrompe a fermentação da bebida e ajuda a aliviá-la. Todo o excesso de levedura vai para o sedimento e o líquido puro permanece.
  2. Isto irá parar a fermentação do vinho, a evaporação do açúcar.
  3. O procedimento salvará a bebida de doenças - mofo e azedação. Ele será armazenado por mais tempo.
Se você pegar um vinho seco e decidir adoçá-lo, aumentar o grau impedirá a re-fermentação.

O procedimento é realizado quando a bebida atingiu o estado requerido - na maioria das vezes é um indicador de força de 10% vol.

Vinhos fortes e de sobremesa são subespécies fortificadas. Em bebidas fortes, a quantidade de álcool chega a 20%, enquanto em bebidas de sobremesa, o valor não ultrapassa 17%. O segundo tipo tem mais açúcar na composição - de 21%, enquanto no primeiro não é mais do que 14%.

Exemplos de vinho fortificado são vinho do porto e xerez. Em tais bebidas, o teor alcoólico é de até 22 °. Álcool puro, vodka ou licores de frutas pré-preparados podem ser usados ​​para fixá-los.

Como calcular a fortaleza:

  1. Aproveite o medidor de vinho - este método só serve para bebidas de uvas, além disso, trabalhará no vinho já clarificado e purificado.
  2. Um refratômetro é um instrumento de medição que mostrará a densidade do mosto antes da fermentação e antes da fixação. A diferença que pode ser calculada a partir desses indicadores em uma tabela especial ajudará a determinar o grau.
  3. Uma maneira menos precisa é calcular o grau com base na fruta da qual a bebida é feita. Mesas especiais também permitem que você saiba a quantidade aproximada de álcool.
O refratômetro é anexado à sua própria mesa, o que ajudará a calcular os indicadores da fortaleza. Essa é a maneira mais confiável e mais precisa de determinar o grau.

Vídeo: como usar um refratômetro

Possíveis métodos de fixação, suas vantagens e desvantagens

Seja qual for a maneira que você escolher, você precisa monitorar cuidadosamente a bebida. Depois de adicionar açúcar ou álcool, o líquido se torna turvo novamente, então você deve esperar até 5 dias para que todos os componentes se misturem e o sedimento vá para o fundo da garrafa.

A garrafa deve ser lavada antes de servir vinho já fixo. Depois disso, você precisa mantê-lo em um local escuro e fresco, verificando periodicamente se a fermentação já começou.

Adicionando açúcar

Este processo é passo a passo, demorado e requer o cálculo dos ingredientes. Existem tais regras ao usar este método:

  1. Se você adicionar mais açúcar, diminuirá significativamente a fermentação.
  2. A bebida, que é fixada com açúcar, deve ocupar apenas metade da garrafa, pois cada quilo de açúcar aumentará a quantidade de líquido por meio litro.
  3. Os vinhos secos são fixados com a adição de açúcar, diluído em água, e os vinhos de sobremesa são feitos, adicionando gradualmente açúcar misturado com uma bebida fermentada.

Vinhos de álcool (vodka, álcool)

A maneira mais fácil e económica que mesmo os produtores de vinho iniciantes podem lidar. O álcool penetra no mosto fermentado por vários dias, tudo é misturado e enviado para amadurecer.

  • simplicidade
  • simpatia ambiental
  • baixo custo de materiais
  • perfeito para uso doméstico.

Adicionando ácido sulfúrico

O ácido sulfúrico, ou dióxido de enxofre, age como conservante na fabricação de vinho. Este método é usado por muitos produtores de vinho. Eles acreditam que isso ajuda a reduzir os ácidos voláteis e a matar microorganismos que podem estragar a bebida. Há também um menos: o dióxido de enxofre é venenoso e em grandes quantidades pode levar ao envenenamento. Para os asmáticos, produtos tratados com este preservativo são proibidos.

O dióxido de enxofre está presente em qualquer vinho - é um efeito colateral da fermentação. No entanto, sua pequena quantidade não pode prejudicar.

Vídeo: sobre o ácido sulfuroso no vinho

Fixação de vinho jovem

Para aumentar a força, você precisa se lembrar da regra: ao adicionar 1% de álcool ou 2% de vodka em uma bebida de 10 graus, o grau é aumentado em um.

Assim, você pode calcular a quantidade necessária de álcool adicionada ao seu volume de vinho. Por exemplo, se você quiser aumentar o grau em 6 unidades, multiplique esse número pelo número de litros e por um (1% do volume) e, em seguida, divida tudo por 100.

No caso de adicionar vodka em vez de um, você precisa multiplicar os números por 2 (2% do volume).

  • 5 litros de vinho
  • É necessário aumentar o grau em 6 unidades.
O que você precisa saber:

  • Quanto álcool adicionar para aumentar o grau.
Calcule:

  • (5 * 6 * 1) / 100 = 0,3 l de álcool.
Vodka vai precisar de 2 vezes mais.

Depois de adicionar a quantidade certa de álcool à bebida, ela é infundida por até duas semanas. Depois disso, o líquido é drenado do sedimento e engarrafado.

Monte o mosto na etapa de fermentação

A peculiaridade deste método - o suco não é drenado da polpa. Pouco antes de enviar a fruta para fermentação, ela é esmagada.

Procedimento:

  1. O açúcar é adicionado ao mosto no valor de 9% do volume total.
  2. A mistura misturada é enviada para vagar em uma sala com uma temperatura de 25-26 ° C por 3-4 dias.
  3. O mosto é prensado e reabastecido com álcool a 90%, mexido e deixado em local fresco e escuro por uma semana.
  4. O líquido acabado é drenado, clarificado e engarrafado, depois deixado a amadurecer a uma temperatura de 15 ° C durante alguns anos.
Deve-se ter em mente que, com a adição prematura e excessiva de álcool ao mosto, ele não pode fermentar. Ao armazenar a bebida, você precisa ventilar - despeje de garrafa em garrafa.

Como congelar vinho para aumentar a fortaleza

Antes de usar este método, note que a quantidade do produto acabado diminuirá, conforme a água congela, e a aguardente de vinho é drenada.

Como fazer:

  • Beba, despeje em garrafas de litro, coloque no congelador,
  • depois de algumas horas, retire e despeje o espírito do vinho em outro recipiente.
A quantidade de líquido diminui quase 2 vezes, mas a fortaleza aumenta na mesma quantidade.

Como fazer vinho caseiro fortificado

Esta bebida em casa pode ser feita a partir de qualquer fruta. Os mais populares são cerejas, maçãs e framboesas. A bebida é doce e doce.

  • suco de cereja (não comprado, mas feito à mão) - 1 l,
  • açúcar - 100 g,
  • levedura sourdough - 0,3 l,
  • álcool 90% - 0,3 l.
Despeje o suco preparado na garrafa, adicione todos os ingredientes, exceto álcool. Feche e coloque em um local escuro por uma semana para fermentar. Separe o líquido do sedimento, coloque-o em um recipiente limpo, adicione álcool e misture. Colocamos o líquido resultante em um local escuro por seis meses.

  • maçãs secas - 1 kg,
  • água pura - 800 ml
  • açúcar - 100 g,
  • levedura sourdough - 0,3 l,
  • álcool 70% - 0,5 l.
Maçãs despeje água fervente e deixe por um dia para insistir. Esprema as maçãs e adicione todos os ingredientes, exceto o álcool. Deixamos o mosto para fermentar por 5 dias. Escorra o mosto do sedimento e adicione álcool. Preencha um recipiente limpo e deixe amadurecer por pelo menos seis meses.

  • framboesa - 5 kg,
  • água - 2 l,
  • Açúcar - 300 g + 150 g por 1 l de vinho após fermentação,
  • fermento sourdough
  • álcool - 0,5 litros por 10 litros de vinho.

Esprema o suco da framboesa e acrescente metade da água e todo o açúcar. Separadamente, despeje o bolo de framboesa com a água restante e depois de 6 horas novamente esprema o suco. Misture com o suco previamente obtido, adicione o fermento e deixe fermentar por 10 dias. Esprema o líquido, adicione o açúcar a uma taxa de 150 g por 1 litro, coloque o fermento. Uma semana depois, nós decantamos novamente e consertamos com álcool. Engarrafado e deixe amadurecer.

Então, aprendemos que o processo de fixação do vinho em casa não é tão complicado. Vai ajudar a parar a fermentação, melhorar o sabor e tornar a bebida mais forte e, se desejado, mais doce. Se você seguir todas as regras da fixação, então a bebida resultará não pior do que a loja e será definitivamente natural.

Vídeo: monte vinhoComentários: como consertar vinho

E em que estágio de fermentação é melhor fazer?

Como fazer um vinho a partir de uvas fortificadas é compreensível. E quando é melhor fazer isso é uma pergunta. A fermentação é interrompida quase desde o início, por exemplo, ao preparar vinho do porto, o álcool forte é introduzido no mosto por 2-3 dias. Anteriormente, a interrupção da fermentação permite preservar o sabor e o aroma das uvas, os açúcares naturais contidos nas bagas. Apenas o álcool é realmente muito necessário, e sua qualidade afetará criticamente o sabor da bebida final - em suma, você não pode fugir com o açúcar, você precisa de pelo menos uma excelente chacha.

O momento ideal para a fixação do vinho é após o término da fermentação rápida, quando a levedura já consumiu todo o açúcar. Mas neste caso, a bebida terá que ser artificialmente adoçada. Este método permite que o vinho seja clareado muito mais rapidamente, reduz as necessidades de fermentação secundária - pode ser armazenado à temperatura ambiente - permite engarrafar o vinho antes, colocá-lo na prateleira e esquecê-lo durante pelo menos vários anos sem se preocupar com o armazenamento inadequado .

O que fazer a seguir? Posso beber logo de cara?

Não, claro. Pelo contrário, os vinhos fortificados amadurecem mais do que os secos - porque precisam de tempo para “fazer amigos” com álcool forte - portanto, antes de fazer vinho fortificado em casa, certifique-se de ter tempo e paciência suficientes. Para começar, após a fixação, a bebida deve ser defendida em um recipiente grande com pelo menos 95%, de preferência em local fresco. No jovem vinho fortificado será ativamente precipitado - é necessário livrar-se dele pela decantação, caso contrário o gosto amarrará mais tarde. Assim que o banco deixar de ser observado dregs, o vinho pode ser engarrafado. Será possível começar a provar não antes do que no meio ano, melhor - em um ano e meio depois do engarrafamento.

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