Informações gerais

Tecnologia de defumação a frio: conceito de processo, fumeiro, principais regras para o tabagismo e preparação de produtos

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60. INSTRUÇÕES PARA A FABRICAÇÃO DE PEIXES FRITOS DO FUMO

A instrução prevê o procedimento para a fabricação de peixes defumados a frio de todos os tipos (exceto para peixes cartilaginosos e produtos de balych de nototenia e esturjão) de acordo com GOST 813, GOST 11298, GOST 11482, GOST 13271, OST 15-136 e condições técnicas.

1. Matérias Primas

1. Matérias Primas


Para fazer peixe fumado a frio, utilize peixe cru, peixe congelado, salgado e pronto a cozinhar - refrigerado, congelado, salgado e salgado congelado (feito de sardinela, sarda e sarda), bem como produtos semi-acabados congelados, tratados antes da congelação com produtos para fumar.

As matérias-primas não devem ser inferiores ao primeiro grau na presença de variedades e cumprir os requisitos da documentação regulamentar e técnica.

Peixe salgado (peixe branco, salmão) deve atender aos padrões. É permitido na fabricação de peixes cortados usar peixes com danos mecânicos, mas em outros indicadores ele atende aos requisitos do primeiro grau e documentação regulamentar e técnica. Remova as peças danificadas.

O comprimento, a massa, a fração mássica de gordura e a fração mássica do sal do peixe semiacabado usado para fumar devem estar de acordo com a documentação técnico-normativa das matérias-primas usadas para fazer peixe defumado a frio.

O sal alimentar utilizado na salga não deve ser inferior ao primeiro grau, triturar os N 1, 2 e 3 e cumprir a documentação regulamentar e técnica. É permitido usar o sal de mesa do segundo grau segundo o indicador "Fração de massa de substâncias insolúveis em água".

A água e o gelo utilizados para fins tecnológicos, de acordo com o número de índices, devem estar de acordo com o GOST 2874 *.
______________
* No território da Federação Russa, o GOST R 51232-98 é válido. - Observe o fabricante do banco de dados.

Para fumar peixe use madeira de serradura. É permitida a utilização de serradura de madeira de árvores coníferas sob a condição de mantê-las em uso por pelo menos 2 meses. As preparações para fumar devem atender aos padrões e especificações.

3. Descrição do processo

3.1 Descongelamento. Descongelamento efectuado separadamente por tipo de peixe e tipo de produto semi-acabado.

Descongelar os peixes em aparelhos de descongelação de acordo com o manual de instruções ou em banhos com água fresca ou substituível, a uma temperatura não superior a 20 ° C. A proporção da massa de água e peixe no banho deve ser de 2: 1. A altura da camada de peixe no banho não deve ser superior a 0,8 m.

É permitido aquecer a água a 35 ° C antes de carregar peixe congelado, desde que a temperatura da água após o carregamento do peixe desça para 20 ° C.

Recomenda-se o descongelamento de grandes arenques congelados Ivasi em solução salina com uma densidade de 1,05 g / cm. Descongelar o peixe no ar, deitado na grelha ou em prateleiras especiais.

Descongelar terminar quando a temperatura no corpo do peixe atinge menos 2 a 0 ° C ou na condição de que o bloco de peixe se desintegra.

Recomenda-se descongelar peixes grandes para serem aparados na parte traseira, divertido, lateral, lateral, filé de volta, no ar, e o descongelamento deve ser terminado quando a temperatura no corpo do peixe atingir menos de 4 a menos 2 ° C.

Descongelamento de peixe congelado, sem descolar, em barris a uma temperatura na espessura do corpo do peixe de menos 2 a menos 5 ° С.

Ao descongelar, controle a temperatura do ar, da água e do corpo do peixe. Os resultados do controle para registrar no log de tecnologia.

3.2. Lavando e classificando. Lave o peixe cru, o peixe resfriado e descongelado (alimento preparado) em água corrente ou alternada com uma temperatura não superior a 15 ° C para remover muco e contaminação da superfície, enxaguar os peixes descongelados na água.

Carpa prateada e carpa capim - cru e refrigerado após a lavagem - antes de cortar em produtos balyk, ar direto ou em mistura de gelo-sal a temperaturas de congelamento de menos 2 a menos 3 ° C antes do congelamento.

Peixe cru, peixe refrigerado, descongelado e salgado, classificado por tamanho e qualidade. Peixes de diferentes grupos de tamanho devem ser enviados para processamento em lotes separados.

3.3. Corte. Dependendo do tipo e tamanho do peixe, use os seguintes tipos de corte:

1) um zhabirovaniye (obezhabrivaniye),

3) eviscerar com ou sem remover a cabeça,

5) corte em uma camada (com cabeça e sem cabeça) e meia camada,

6) camada de corte klipfiskoy,

7) alabote (para alabote),

8) cortando em uma peça,

9) cortar a carcaça,

10) corte de filé, pedaço de filé,

11) corte para a parede lateral, lateral, peça de parede lateral,

12) cortando para trás, meio de volta, filé de volta, divertido, redondo,

13) cortar peixe defumado em fatias e pedaços.

Cortar peixe de acordo com a Instrução N 7 para cortar peixe (ver volume 1 da Digest), bem como os padrões e especificações para peixe defumado a frio.

Limpe bem o peixe cortado e enxágüe bem (exceto o defumado) em água corrente ou substituível com uma temperatura não superior a 15 ° C para remover muco, sangue e outros contaminantes.

Você pode fumar white-eyed, vobla, tainha, rudd, bream, barata, peixe, peixe branco, anchova, carpa cruciana, peixe pequeno oleoso, primeiro, segundo e terceiro grupos de pequenos peixes, goatfish, cubano, cavala, carapau, sardinha, pescada, arenque Ivasi, espadilha, espadilha, espadilha, grade, yellowfish, capelim, hamsa e outros peixes de tamanho médio.

1) aplicar-se a todos os tipos de peixes, exceto os pequenos, no período de verão, quando a temperatura do ar estiver acima de 20 ° C;

2) intestino - carpa, grande ide, barbo, zherekh, salmão, desossada, umbrina, carpa, carpa e carpa prateada,

3) para estripar e decapitar - bagre de tamanho médio, burbot, bacalhau, arinca, pollock, robalo, macroule, carpa, grande crucian, grande óleo peixe, grande javali, filhote grande, nigrita, cavala, carpa e carpa pesando mais de 1, 8 kg

4) para esculpir nas costas - grande peixe branco, robalo, barbel, zherekh, salmão, carapau e cavala, toothfish, javali, Oceanic Lifar mais de 25 cm de comprimento, Pollock, verdinho,

5) para cortar na parede lateral, peça de câmara lateral - bagre grande, nototeniyu, carpa capim e carpa prateada,

6) para esculpir na parte de trás, lado e filé de trás da carpa de prata e carpa grama pesando mais de 3,5 kg,

7) cortar em uma camada e uma meia-camada - salmão (meia-camada), um peixe-gato variegado, uma carpa de prata com uma cabeça e uma cabeça sem cabeça, e um peixe-gato azul em uma placa-parte.

3.4. Embaixador Peixes de diferentes nomes, grupos de tamanho e tipos de cortes são salgados separadamente.

Levar a cabo o embaixador de peixe das seguintes maneiras:

embaixador misturado sem refrigeração,

salga mista com resfriamento,

embaixador misturado com congelamento,

embaixador combinado com descongelamento,

outros métodos descritos na Instrução 21 para peixe salgado (disposições gerais) (ver Volume 1).

A preparação dos tanques dos embaixadores (banhos, cubas) e soluções salinas deve ser realizada de acordo com a Instrução nº 21 para a salga de peixe (disposições gerais) (ver Vol. 1).

O peixe deve ser colocado em um recipiente de salga com uma camada não superior a 1 m de altura.

A fração de massa de sal no produto semi-acabado salgado deve ser (em%):

Tipos de fumar

O homem começou a usar esse método de cozinhar peixe e carne por muito tempo. Esculturas com temas relevantes cientistas encontraram muito. No momento, existem apenas três formas principais de fumar:

A primeira tecnologia é distinguida acima de tudo por sua alta taxa de cozimento. Fumar peixe ou carne por este método em literalmente algumas horas. A vantagem deste método é que, neste caso, todos os parasitas ou microrganismos nocivos são mortos no produto. Aproximadamente as mesmas vantagens diferenciam-se e o método de fumagem semi-quente. São estas duas tecnologias que são usadas pelos residentes de verão quando se preparam produtos auto-defumados com mais frequência.

No entanto, às vezes os proprietários de áreas suburbanas usam o método mais complexo e caro de fumar a frio. Ao usar essa tecnologia, você pode obter produtos muito mais deliciosos. Ao mesmo tempo, peixe e carne defumados a frio podem ser armazenados por muito mais tempo. A principal desvantagem dessa tecnologia é a duração do processo. O peixe fumado ou a carne de acordo com este método podem levar vários dias.

Regras gerais para fumar

A tecnologia do fumo frio, quente e meio quente difere principalmente na temperatura do fumo utilizado para processar os produtos. O sabor do peixe ou carne cozida de diferentes maneiras pode diferir significativamente.

Uma característica do tabagismo a frio é principalmente que os produtos, neste caso, estão expostos à fumaça já resfriada. A sua temperatura, de acordo com as normas, não deve exceder + 15-30 ° C para carne e + 20-40 ° C para peixe.

Em empresas para tal fumo, entre outras coisas, os seguintes padrões são fornecidos, por exemplo:

a umidade da mistura fumaça-ar é 40-70%,

duração de fumar - 20-72 horas,

velocidade de fumaça - 1-8 m / s,

o teor de sal no produto acabado é de 4-12%.

Quais produtos podem fumar

Uma das características do tabagismo a frio, incluindo as próprias mãos, é que o produto, neste caso, não é praticamente submetido a tratamento térmico. Na verdade, essa técnica é uma tecnologia de cura simplificada. Consequentemente, em carne ou peixe preparado desta maneira, vários parasitas e bactérias nocivas podem persistir.

Use para fumar a frio, portanto, depende exclusivamente deliberadamente de alta qualidade, passando por todos os tipos de produtos de cheques. Para se preparar usando essa técnica, por exemplo, peixe de rio recém pescado não pode.

Além disso, ao escolher produtos que usam tecnologia defumada a frio, deve-se sempre prestar atenção ao grau de seu teor de gordura. Carne seca ou peixe para cozinhar de acordo com este método não é absolutamente adequado. Tais produtos no processo de defumação a frio simplesmente murcharão e ficarão muito duros.

Para carnes fumadas a frio, apenas carne de porco ou carneiro gorduroso é geralmente adequada. Aves e carne bovina são preparados, no entanto, na maioria dos casos pelo método quente. De peixe defumado frio pode ser um bom ajuste:

A tecnologia do fumo frio é usada frequentemente e para fumar cavala. Brema e barata para este método também são relativamente bem adequados. O arenque é geralmente fumado da mesma maneira quente.

Preparação de peixe

Muitas vezes, para a preparação de tal produto na fumaça é aplicada tecnologia a frio fumado. Na produção, o peixe é cozido em armários de fumaça mais rápido que a carne. A mesma coisa acontece em casa.

É permitido preparar peixe para fumar tanto salgando como decapando. Ao mesmo tempo, em ambos os casos, diferentes receitas para peixes pequenos e grandes podem ser usadas. Em qualquer caso, salga ou decapagem adequada - estas são as condições obrigatórias para a preparação de produtos fumados saborosos de alta qualidade.

Métodos de salga

Nos tempos soviéticos, a tecnologia de peixe defumado a frio na produção era intensiva em mão-de-obra. Usado para preparar um tal produto é caro, difícil de manter o equipamento. Mas o peixe ao mesmo tempo acabou sendo muito saboroso e perfumado.

Hoje, esse produto é fumado na produção, infelizmente, na maioria dos casos, não de acordo com GOST, mas de acordo com a TU. Por conseguinte, muitas vezes não é muito apetitoso. Em casa, se desejar, você pode cozinhar um peixe ainda mais delicioso do que o comprado. Mas, claro, antes de fumar, tal produto deve ser salgado corretamente.

Pequenos peixes em preparação para o processamento de fumaça geralmente não são cortados. Em alguns casos, nem sequer é eviscerado. Prepare tal produto é geralmente o seguinte:

o peixe está bem lavado

uma pequena quantidade de sal é derramada no fundo da panela esmaltada,

esfregue cada peixe com sal, prestando atenção especial às guelras,

coloque uma camada de peixe no fundo da panela e cubra com sal,

repita o procedimento para encher a panela.

O peixe assado é então deixado por 2 dias. Durante este tempo, ela é alimentada com picles e estará pronta para fumar.

Fumar a frio com suas próprias mãos grandes peixes envolve o uso da seguinte tecnologia de preparação:

as cabeças e as entranhas são removidas das carcaças e lavadas completamente,

peixe esfregado com sal grosso e colocado em uma panela,

deixar o produto em sal por um dia,

Salmoura é preparado a partir de 2 litros de água, 25 g de açúcar e 0,5 pacotes de sal e derramou peixe sobre ele,

deixe em conserva por mais 5 dias.

No picles de aroma, você pode colocar um pouco de pimenta e Lavrushka. Pré-ferva no fogão e deixe esfriar.

Métodos de marinagem

Ao usar a tecnologia do tabagismo a frio, a salga preliminar permite-lhe obter peixe muito saboroso. No entanto, quando marinado, este produto pode eventualmente tornar-se um pouco mais macio e suculento. Prepare peixe antes de fumar neste caso, geralmente de acordo com a seguinte tecnologia:

limpar a carcaça, remover a cabeça e as entranhas,

lavou o peixe e colocou na geladeira por uma hora.

Prepare a marinada em uma panela grande. Para fazer isso, despeje nele:

1 colher de sopa de vinho semi-doce branco

um pouco de molho de soja, suco de limão e água.

Em seguida, adicione uma mistura de tomilho e alecrim na marinada. No estágio seguinte, a salmoura é aquecida em fogo pequeno, não fervendo, e o peixe é colocado nela. Em seguida, coloque a panela na geladeira por 10 horas.

Tecnologia de fumar peixe

Na barriga de um grande peixe salgado ou em conserva antes de iniciar o tratamento com fumaça, é necessário inserir suportes. A tecnologia do fumo frio de rudd e solha, bream e barata, uma vez que eles são relativamente pequenos em tamanho, geralmente não requer tal procedimento. Mas na carcaça de salmão, por exemplo, os espaçadores devem ser inseridos necessariamente.

Serragem no fumeiro deve ser preenchido com aspen, amieiro ou carvalho. Os peixes estão suspensos na câmara na posição vertical. O termo de fumar frio com suas próprias mãos dependerá do seu tamanho. Este procedimento geralmente leva de 1 a 6 dias.

Tecnologia defumada a frio em casa: preparação de carne

Este produto da maneira fria no país também fumou com bastante frequência. Prepare a carne para processamento, dependendo do que eles querem receber. Então, para basturma precisa:

1 kg de filé de porco,

100 g de mistura de cura com salitre,

a ½ h / l de açúcar e cominho,

1 dente de alho.

O alho é pré-esmagado e todos os ingredientes são despejados na água. Salmoura cozida despeje a carne e deixe a panela em uma sala fria por 4 dias. Em seguida, o filé é removido, limpo com uma toalha e seco durante o dia. Fume esta carne a uma temperatura de 25 ° C até estar pronto.

Para a preparação de presunto cru usar esses ingredientes:

salmoura a partir de 3 l de água, 350 g de sal, 2 g de nitrato de sódio.

A espessura da banha no presunto seleccionada para fumar não deve ser inferior a 3 cm, neste caso, a carne refrigerada é esfregada com sal e colocada em algum recipiente. Em seguida, a carga é colocada em cima e mantida por 1-3 dias a uma temperatura de 4 ° C. O sal restante é pré-vazado para carne.

Pedaços em conserva no próximo estágio, despeje a salmoura resfriada e deixe marinar por 10-15 dias. Depois disso, a carne é removida do recipiente e pendurada em uma sala fria para secar por 3 dias. Em seguida, o presunto é encharcado por 2-3 horas, lavado com água e limpo com uma toalha. O fumo de carne preparado desta maneira deve ser realizado com uma fumaça espessa a uma temperatura de 35 ° C. Colocar pedaços em um barril deve ser por um período de 3 horas diárias durante a semana.

Posso cozinhar carne?

A tecnologia da carne de porco fumada a frio em casa é, portanto, relativamente simples. Mas se você quiser, por este método você também pode preparar carne ou aves no país. A carne dessas variedades com processamento a longo prazo de fumaça fria, como já mencionado, pode se tornar seca e resistente. Para evitar que isso aconteça, esses produtos precisarão ser cozidos antes de serem fumados. Normalmente, essa carne é simplesmente colocada na panela de antemão e deixe a água ferver.

Que tipo de madeira é adequado para carne

Ao usar a tecnologia de defumação a frio para tal produto, uma solução muito boa seria usar madeira de frutas, por exemplo, uma macieira ou uma pêra. A carne também é freqüentemente preparada dessa maneira em carvalhos, cinzas ou amieiros. Lenha de bétula, lascas de madeira e serragem não são recomendados para fumar tal produto. Caso contrário, a carne terá um sabor de alcatrão.

Cozinhando salsicha

A tecnologia de carne e peixe defumados a frio em casa, portanto, não é particularmente complexa. Muito simplesmente, será cozido de acordo com este método e salsicha. Para obter um produto caseiro tão defumado, você precisa dos seguintes ingredientes:

1,5 kg de carne de porco magra,

1,5 kg de gordura sólida,

3 g de ascorbinka (em vez de salitre).

A carne para cozinhar salsicha é salgada e colocada na geladeira por 4-5 dias. Próximo:

продукт прокручивают на мясорубке,

тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей,

сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш,

распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Antes de fumar, as linguiças são deixadas em uma sala fria (+ 5 ° С) por uma semana. Em seguida, salsicha é defumada a uma temperatura de 20 ° C por 2-3 dias. Na fase final, as salsichas são mantidas em local fresco e seco (+ 10 ° C) por 4-6 semanas.

É possível fazer um fumeiro

Tal equipamento hoje é vendido em quase todas as lojas de ferragens. No entanto, no nosso tempo, é possível comprar na forma acabada, basicamente, apenas câmeras para fumar quente. Além disso, esse equipamento é bastante caro. Portanto, na maioria dos casos, os proprietários de casas de veraneio preferem colecionar fumeiros para processamento a frio.

Equipar tal dispositivo no jardim ou no jardim não será particularmente difícil. A coisa mais importante para se conseguir na fabricação de um fumódromo é que a fumaça, antes de chegar ao peixe ou à carne, seja resfriada. Isto pode ser feito, por exemplo, organizando-se entre um incêndio e uma câmara de vala com cerca de 3 m de comprimento.

Fazer um fogareiro doméstico pode, por exemplo, usar essa tecnologia:

um buraco é cavado sob fogo,

uma trincheira de 3 m de comprimento está sendo lançada do poço,

Na outra extremidade da vala, um velho cano de metal ou de madeira é instalado sem um fundo,

a vala é fechada, por exemplo, com ardósia e 15 cm de terra são preenchidos.

Para a conveniência de pendurar produtos no barril, uma grade deve ser colocada em cima dele. No futuro, peixe e carne serão anexados a ele. A tecnologia do fumo frio em casa, peixe ou carne com o uso de tal equipamento não será particularmente complexa. Durante o ato de fumar a câmera do barril você só precisa cobrir com um pedaço de pano grosso.

Outra maneira de fazer um fumeiro

Para recolher tal equipamento na lata de dacha e, por exemplo, da geladeira velha. Neste caso, um tubo com um resfriador é anexado ao bocal de um fogão de chapa soldado. A outra extremidade do tubo é introduzida na geladeira. Ele continuará a servir como câmara de fumaça. Uma chaminé com ventilador é fixada na parte superior da geladeira.

1. Uma única câmara de refrigeração para matérias-primas e produtos acabados

Área: 24 m2
Temperatura da câmara: -7 ° C

Descrição da tecnologia:

A câmera é convencionalmente dividida em duas partes. A primeira parte da honra (topo) é usada para armazenar matérias-primas (carne fresca ou congelada ou peixe fresco). A segunda parte (inferior) - para o produto acabado.

É importante saber:
1.

Carne e peixe no mesmo refrigerador não podem ser armazenados!
2. Matérias-primas a uma temperatura de -7C ° pode ser armazenado não mais de 2 semanas, respectivamente, deve estar em estoque
estoque armazenado por duas semanas, e manter registros das partes para gastar as matérias-primas que vieram primeiro.
3. A câmara de refrigeração pode não fazer parte da sala e ser montada na rua sob um dossel.

Premissa para salgar, cortar e fumar

Área: 27 m2
Temperatura interna: 18-20 °
Um dreno é necessário para drenar o esgoto no quarto.

Descrição da tecnologia: Nesta sala, as matérias-primas são cortadas, lavadas e salgadas. Depois disso, ele é amarrado em espetos ou colocado em treliças (para filetes ou para carne que é defumada na posição horizontal). Espetos ou grades com produtos são colocados na gaiola, pendurados na sala por 30 minutos, após o que eles são movidos para a câmara de secagem de fossa para secar antes de fumar.

3. sala de fumar

Área: 27 m2
Temperatura interna: 18-20 °
Umidade: não superior a 60%
A sala deve ser equipada com ventilação, bem como um diâmetro de chaminé de 110 mm para Izhitsa-GK.

Descrição da tecnologia: Após a secagem, o suporte com o produto semiacabado é movido para o fumeiro para
(Izhitsa-GK) ou fumado a frio (Izhitsa-1200M2). Depois de fumar produtos são pendurados por
estabilização da cor do produto fumado (cor de fumo), após o que a gaiola do carrinho se desloca para
mesa de embalagem.

Consumo total máximo de energia da loja - 25 kW.
Desempenho da loja - até 600 kg produtos acabados por dia.

Estruturas e equipamento de lojas de peixe fumado a frio

As lojas defumadas a frio têm filhas, compartimentos térmicos (secagem e defumação) e embalagem.
Filial por imersão tem o número necessário de banhos em que o peixe está encharcado. Dependendo da capacidade das câmaras e da capacidade dos banhos divisores, de 0,7 a 1,4 banhos com uma capacidade de 7-10 centavos de peixe cada um estão instalados em uma câmara de fumaça. Como regra geral, o departamento otchechechnoe está equipado com água corrente.
Pendurado. A secagem do peixe antes de fumar é realizada em cabides ou em câmaras de secagem. Pendurado é colocado em torres ou sob um dossel e protegê-los com redes metálicas. Peixe pendurado em 2-6 níveis. Terreno pendurado terno de 2,5 a 4,5 m de altura. Para melhor sopro de peixe e sua secagem rápida, a construção é feita sob a forma de um salmak longo e estreito. esticada na direção dos ventos predominantes.
Fornos de fumar tipo câmara. Em um prédio acomoda de 3 a 20 câmeras. Distinguir os fornos de fumar do tipo câmara e do tipo túnel. Câmaras de túneis são instaladas em plantas mecanizadas. Os fornos de fumar do tipo câmara, construídos em áreas consumidas pelas empresas que vendem peixe, diferem um pouco do design das câmaras da bacia do Cáspio.
Fornos de fumar do tipo câmara da bacia do Mar Cáspio estão localizados em edifícios de madeira. A parte inferior de cada câmara é revestida com tijolos de 0,5 a 0,8 m de altura no interior e as câmaras são dispostas em uma ou duas linhas. Quando colocadas em duas filas, as câmaras retêm melhor o calor, têm chaminés mais altas, o que leva a uma boa tracção do fumo e reduz o processo de defumação. Com um arranjo de fileira única das câmaras, a sala é aerada e a fumaça é removida abrindo as aberturas de ventilação. A área das câmaras de fumar varia de 30 a 50 m2. O tamanho mais comum das câmaras é 6 × 8 ou 5 × 8 m.A altura das câmaras varia de 2,3 a 3 m.Cada câmara tem uma porta e quatro ou duas saídas de ar de 0,25 × 0,4 m de tamanho, localizado a 0,5 m abaixo do teto.

Nas fábricas de processamento de peixe, as câmaras de fumaça são completamente feitas de tijolos. Essas câmeras, comparadas com as câmeras da bacia do Cáspio, são menores em área, mas significativamente maiores.
O tamanho mais comum dos fornos para fumar tipo câmara é 5 × 4 ou 6 × 3 m, altura 3,5-4,5 m, e fumar nestas câmaras é realizado em 4-6 e mesmo em 8 níveis. Câmaras têm chaminés que proporcionam boa tração de fumaça. Ao contrário das câmaras da bacia do Cáspio, as câmaras nas empresas que vendem peixe têm janelas de ventilação com 0,5 × 0,5 m de tamanho localizadas 1 m abaixo do chão, o que permite um regime de defumação ligeiramente diferente.
A pré-secagem do peixe em cabides, bem como o processo de fumar em fornos de fumar tipo câmara, dependem em grande parte das condições climáticas. No tempo frio, o processo é significativamente alongado.
Os túneis de secagem e fumaça mecanizados eliminam a necessidade de quebras entre “galinhas”, proporcionam cura artificial e fumo em túneis especiais, onde a fumaça é fornecida a partir de fornos especiais e a tração é fornecida por um sistema de ventiladores. Os túneis de secagem e fumaça encontraram ampla aplicação em nossas fábricas mecanizadas de grandes e pequenos fumantes, localizadas tanto em áreas de pesca industrial quanto em centros industriais para áreas consumidoras do país.
Nas câmaras de secagem do tipo túnel, a secagem do peixe é realizada com ar quente. Os túneis de secagem têm um comprimento de 16-26 m, com uma secção transversal de 1.7 × 1.7 ou 2 × 2 m, 10 ou mais gaiolas ou carrinhos de peixe são carregados no túnel de secagem.
Carrinhos movem-se sobre trilhos, células - no monotrilho. O peixe é carregado no túnel a partir de uma extremidade e descarregado do lado oposto. O ar aquecido no aquecedor de ar é fornecido pelo ventilador de acordo com o método de contrafluxo, isto é,

para o movimento de carrinhos.

Na presença de longos túneis, ocorre a desidratação desigual dos peixes ao longo da altura do trole. Nos degraus inferiores do carrinho, o peixe seca mais lentamente do que nos superiores. Para eliminar essa desvantagem, um dos maiores institutos de peixes foi proposto para instalar um painel de calor radiante no piso da câmara de secagem.
Recentemente, na construção de novas produções de fumaça, eles começaram a usar câmaras de secagem do tipo túnel quando quatro carrinhos foram colocados ao mesmo tempo. Neste tipo de secadores, a secagem intensiva e uniforme do peixe é conseguida através da aplicação de movimento vertical invertido do ar - de cima para baixo, de baixo para cima, com o dispositivo apropriado de condutas semicirculares sob e acima dos carrinhos. A secagem é realizada de acordo com o método de contrafluxo com recirculação de ar.

Câmaras de fumar tipo túnel com fornos de lareira ter um comprimento de 16 a 26 m, a seção transversal é a mesma que em túneis de secagem, ou seja, 1,7 × 1,7 e 2 x 2 m Cada túnel de fumar tem pelo menos oito fornos de lareira. Carregamento de serragem na fornalha é realizado através dos corredores localizados no porão e indo na direção perpendicular aos túneis. O tubo de escape é instalado no final ou no meio do túnel. Peixe carregado na câmera nos carrinhos ou carrinhos.
Câmeras com gerador remoto de fumaça. A presença de um grande número de fornos de lareira dificulta a manutenção do compartimento térmico e torna impossível regular a temperatura e a umidade relativa da fumaça que entra nas câmaras e utiliza dispositivos de controle automático. Usando um gerador de fumaça remoto, você pode eliminar essas desvantagens. Na fábrica de peixes de Astrakhan eles. Krupskaya, em 1941, alinhou uma oficina mecanizada defumada a frio com um gerador central de fumaça em uma sala separada. O gerador de fumaça mais simples é feito de ferro de caldeira e tem a forma de um cone truncado: um diâmetro de cone de 2 m, uma altura de 1,8 m, um diâmetro de tubo de 0,4 m.
A fumaça do gerador para o túnel de fumaça é fornecida de acordo com o método de injeção de acordo com o esquema mostrado na Fig. 14

Como resultado dessa forma de fornecimento de fumaça, houve uma pressão excessiva no túnel, o que levou à fumaça de toda a sala de oficina.
Na presença de um gerador separado, o fornecimento de fumaça deve ser realizado de acordo com o método de sucção, como mostrado na fig. 15 e aplique um supressor de faíscas especial. Na fig. 16 mostra um circuito ejector de faíscas desenhado pelo autor. O ejetor torna possível não só capturar faíscas para fins de segurança contra incêndios, mas também aumentar a emissão de fumaça do gerador devido à ejeção por fumaça.

Câmeras tipo Leningrado são túneis com um comprimento de 3 m, uma largura de 1 me uma altura de 2 m, os peixes previamente amarrados numa vareta de limpeza são colocados em estruturas localizadas numa câmara de 4 camadas. A capacidade de uma só vez de cada câmara, dependendo do tamanho do peixe é de 2,5 a 5 c. A secagem e a defumação de peixe são realizadas na mesma câmara. Uma folha de madeira compensada com furos é instalada acima do peixe para distribuir uniformemente o ar através da câmara durante o processo de secagem. A secagem é realizada com ar aquecido fornecido à câmara com um ventilador. O ar seco é injetado através da abertura superior A e o ar úmido é removido através da abertura inferior B. A fumaça é produzida em um forno especial localizado próximo à câmara de fumaça. O forno tem duas fornalhas localizadas uma acima da outra, a inferior para lenha, a de cima, com uma grelha, para serragem. Os gases de combustão na chaminé B saem para a câmara de fumo através de uma fileira de furos, lavam o peixe e expelem o fumo através de uma série de outros orifícios para fora da câmara.

No inferno, as portas das câmaras de fumaça colocam guarda-chuvas de exaustão através dos quais desviam a fumaça, infiltrando-se pelas portas da loja. Câmaras tipo torre são comuns na indústria de carne para produtos de carne defumados. Em 1938, uma câmera do tipo torre foi construída na fábrica de fumar do Mosteiro de Moscou. Mikoyan. A câmara é um poço com uma altura de 5 andares com uma área de base de 30 m2. Duas correntes lamelares sem fim, movendo oito revoluções, movem-se dentro da câmara.
Correntes espaçadas de 2,5 m são movidas por estrelas de seis pontas de um motor elétrico de 8 kW. No piso do subsolo há uma câmara de combustão, que é separada da câmara de fumaça por uma grade de metal.Tem dispositivos de aquecimento instalados nas paredes laterais do poço, que garantem a temperatura necessária de fumaça na câmara. Um tubo de escape é instalado na parte superior do eixo.

Peixes com uma velocidade de corrente de 1,2 m / min passam o eixo de cima para baixo e de baixo para cima muitas vezes, de modo que o produto acabado deixa a câmara homogênea em qualidade e umidade.
Nas câmaras do tipo torre, desenterram peixes de grande porte, com duração total de 3 dias. A capacidade diária da câmera é de 30 centavos de peixe. Por 100 centavos de produtos acabados, 30 c de serragem e 4 c de lenha são consumidos.
Compartimento de embalagem. Uma sala seca, quente e brilhante com uma largura de 8-10 me um comprimento de 15 a 25 m é retirada sob o compartimento de embalagem. Metade do espaço ocupado pela triagem e acondicionamento de peixe em contentores. Dependendo do tamanho da produção, são instaladas 2-3 mesas de classificação, cada uma medindo 1,5 × 2,5 m, e prateleiras para pendurar postes com peixe defumado. A outra metade da sala é alocada para tampar, pendurar e marcar caixas com produtos acabados e formar um lote de vagões.

O peixe é um ótimo produto. Seu valor nutricional é ótimo, tem muitas proteínas de alta qualidade e gorduras facilmente digeríveis. As necessidades do nosso corpo em minerais básicos como fósforo, potássio, cálcio, sódio, magnésio podem ser plenamente satisfeitas com os produtos da pesca. Formas de aumentar a vida útil dos peixes são conhecidas há muito tempo, são salgadas e fumar. O efeito preservativo do fumo nos peixes é tão grande que a microflora nociva não recupera muito tempo depois. A fumaça é um anti-séptico natural, aumenta a vida de prateleira e dá ao peixe um sabor e aroma especiais. Portanto, o fumo de peixe é conhecido há muito tempo, especialmente na tradição ortodoxa.

Fumar frio.

Para variedades de peixes gordurosos (alabote, peixe-gato, cavala, peixe-gato, burbot), o método frio de fumar é mais usado. Dura de 3 a 5 dias a uma temperatura de fumaça de até 40 graus. O campo eletrostático reduz o tempo do processo para 2-3 horas. Essa tecnologia de fumar a frio é aplicada em condições industriais. Veja mais electro-fumódromos industriais . Peixe pequeno (300-500 gr.) Fumado durante dois dias e grande até 6 dias. A perda de peso de peixe neste caso é 10-15% do original.

Peixe defumado frio deve ser armazenado em uma geladeira a 3 graus. durante a semana na forma desembalada, e na embalagem a vácuo por 4-6 semanas. No entanto, nos primeiros três dias, é o mais agradável ao paladar. Após 16 dias de armazenamento, o peixe fumado perde o sabor.
Fumaça a frio cheirava. Por 1 kg de peixe, tome 100 gramas de sal, 6 gramas de pimenta da Jamaica e 6 gramas de pimenta preta. O cheiro é limpo, as entranhas são removidas, polvilhadas com sal e pimenta e deixadas por um dia em um local fresco. Então, amarrado em um espeto ou em ganchos, o cheiro é fumado de 20 a 50 horas.
Arenque fumado a frio. O arenque eviscerado de sal fraco é lavado, seco por uma hora e fumado a uma temperatura não superior a 30 graus. Às vezes o arenque não é estripado, mas estraga o gosto, a amargura aparece. O arenque fumava das 6 às 18 horas.
O peixe fumado a frio é um produto tradicional russo. Não existe esse produto na Europa. Veja o artigo como cozinhar em casa. truta defumada fria .

Quente fumado.

Todos os tipos de peixe são adequados para o método quente de fumar, mas o rio é considerado especialmente saboroso. poleiro, carpa, burbot, enguia, sargo, tenca, bacalhau. Normalmente, fumava a uma temperatura de 90-130 graus por 20-120 minutos. Antes de fumar, peixes pequenos (cheiro do Báltico, capelim) são salgados sem evisceração e eviscerações grandes. Esta é uma maneira rápida, confiável e fácil. Em casa, costuma ser usado porque o peixe é fumado rapidamente e, imediatamente após o consumo, ele pode ser servido sem esfriar. Ver artigo peixe fumado para o jantar
Fornos fumados caseiros feito em madeira de amieiro sem folhas com a adição de uma pequena quantidade de zimbro, limpo de agulhas. Antes de colocar o forno de peixe é aquecido. Peixe pré-salgado, coloque no forno para assar. Quando o peixe estiver assado até ficar cozido, vá para a fase final do fumo. Feche a válvula do tubo e apague o fogo na fornalha, enchendo-o de serragem de amieiro. A duração do tabagismo depende do design do forno, é necessário, na prática, identificar suas propriedades. Fumar no forno dura uma média de 2-3 horas. Tenha em mente que o peixe pode ser facilmente estragado, escolhendo a madeira errada para fumar. Em nenhum caso, não queime coníferas (abetos, pinheiros) no fumeiro. O peixe será amargo. É geralmente fumado em amieiro, álamo, salgueiro ou raminhos de árvores frutíferas. Há pouco benefício de folhas e ramos verdes, é melhor fumar em troncos podres.
Casa fumava na caixa. Serragem é derramada no fundo do fumeiro, uma assadeira é colocada para o fluxo de gordura, e grelhas para carcaças de peixe são colocadas acima dela. Em seguida, a caixa é fechada com uma tampa, aquecida e defumada por 20 a 30 minutos a uma temperatura de 130 graus. Às vezes um defumador colocar em um fogão ou queimador de gás. Neste caso, o tempo de fumar, aumenta até 2 horas a uma temperatura não superior a 90 graus. O peixe fumado a quente é menos salgado, geralmente não mais que 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная.Se o peixe se desmancha e a gordura flui dele, estes são sinais de que ele é mais longo do que o esperado, foi no fumeiro ou estava muito quente.

Conservas de peixe defumado. Muitas vezes, os pescadores para preservar a captura, especialmente na estação quente, salgam os peixes ainda no mar. Embaixador faz legal. Conservas de peixe são destinadas a fumar mais tarde, na praia. Se o peixe teve tempo para salgar demais, é melhor embebê-lo em água fria, trocando a água a cada 2 horas.

Equipamento de fumar.

Projetos de defumação para peixes dependem do destino. Smokehouses em casa distinguido pela fonte de calor, eles podem ser gás, elétrico ou madeira. Os modos de fumar neles, basicamente, são definidos pelo tempo. Em casa, ou a pesca costuma usar fumeiros feitos faça você mesmo. Normalmente, eles não têm meios de controle de temperatura, então a prontidão do peixe é controlada por sinais secundários. Os fumódromos industriais distinguem-se pelo volume da câmara de trabalho e pelo método de produzir fumaça. O fumo frio ocorre neles com a ajuda de um gerador de fumaça. Fumeiros industriais para peixes são diferentes meios de controlar a temperatura e o tempo de fumar e, portanto, o custo. Linhas importadas têm alto desempenho. Eles incluem sistemas automatizados para processamento de peixe em grandes quantidades, de 20 toneladas por turno. Utilizações de pequenas empresas Fumeiro com uma carga de até 300 kg em turno. A linha de câmeras para defumação industrial de peixes começa com 50 kg.

O peixe defumado é acondicionado em caixas de madeira ou papelão, em caixas de verniz tecido, com capacidade de até 30 kg. Ao escolher o tipo e tamanho de embalagem para embalagem, certos tipos de peixe defumado em condições industriais são guiados pelos requisitos das normas e especificações.

Pseudo-fumo com fumaça líquida.

Especialistas dizem que 70% das iguarias defumadas vendidas não são tratadas com fumaça. Os fabricantes geralmente substituem o trabalho tradicional de fumar por imersão de peixe em uma solução de "fumaça líquida". Este é um engano franco dos compradores. Há uma ilusão de fumar fumaça, mas o sabor defumado está associado à presença de fenol, que é muito tóxico. Ao tratar carne ou peixe velho, os fabricantes podem exceder as concentrações permissíveis de “fumaça líquida” para sufocar o gosto desagradável. Houve casos em que, após esse processamento, produtos francamente danificados caíram sobre o balcão. Assista ao videoclipe (6 mb.) pseudo-fumo .

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Válido para compra no atacadolei (quantidade mínima de encomenda 3000 esfregar.)

Processo de fumar

A tecnologia de fumar peixe permite que você veja os resultados desde a primeira vez, mesmo com um não-profissional. O processo requer apenas dispositivos especiais. Fumar tipos diferentes de peixes é diferente, mas semelhante em um - é processar com fumaça, frio ou quente. Cada tecnologia tem suas vantagens.

Seleção de madeira

A tecnologia da digestão de peixes envolve uma cuidadosa seleção de madeira. Isso dá ao produto final gostos diferentes. Raças de coníferas não são adequadas para fumar devido ao seu alto teor de resina. Isso dará ao peixe um sabor amargo. Juniper e amieiro são ideais para fumar. Também usado:

  • bordo,
  • faia
  • carvalho
  • avelã
  • cinzas
  • macieira
  • cereja
  • pêra
  • rowan,
  • ameixa

Cada espécie de madeira dá um sabor especial, cor e picante ao produto acabado. Alguns artesãos usam bétula para fumar, mas depois o peixe adquire um cheiro de alcatrão e apenas um círculo estreito de gourmets como ele. Você pode usar vários tipos de madeira para o processo.

A madeira seca dará ao produto uma tonalidade dourada e um sabor delicado, e a serradura e os carvões molhados produzirão uma coloração de peixe mais brilhante e um sabor azedo. Latir antes de fumar completamente despojado.

Em seguida, a madeira é esmagada para serragem e lascas de madeira. Não use material que tenha sido afetado por fungos ou fungos para fumar. Caso contrário, a liberação de substâncias nocivas pode causar intoxicação humana.

Seleção de peixe

A tecnologia do peixe defumado a frio em casa pode ser aplicada a qualquer rio e habitantes do mar. A escolha depende das preferências pessoais de gosto e da complexidade do processamento devido ao esqueleto ósseo. Nos peixes que contêm muita gordura, o excesso desaparece durante o ato de fumar. Para o procedimento deve ser usado apenas peixe fresco, eo melhor de tudo - o mesmo tamanho.

Preparação para fumar

A tecnologia de fumar peixe no trabalho e em casa começa com a preparação de carcaças. Eles são cuidadosamente lavados e classificados por tamanho. Peixe até 700 g são geralmente fumados sem evisceração e remoção de escamas. Indivíduos até três quilogramas privados das vísceras. A escala permanece para proteger da fuligem. Intestino de peixe grande, corte barbatanas grandes e cabeça.

Depois disso, as carcaças preparadas são lavadas e secas para remover o excesso de umidade. Em seguida, o peixe é esfregado com sal e pressionado com um jugo por três horas. Se as carcaças congeladas são tomadas para fumar, então é deixado à temperatura ambiente por várias horas para se livrar do frio. Então, as ações acima são repetidas, mas elas precisam passar um dia sob o peso da carcaça.

Fumar meio quente (quente)

Peixe defumado meio quente - a tecnologia de processamento de carcaças com fumaça a uma temperatura ideal de 50 a 60 graus. Antes do procedimento, as carcaças são salgadas por 18 horas. Se os indivíduos são pequenos, o tempo é reduzido para doze horas. Em seguida, o peixe é lavado e seco usando uma toalha.

Para fumar pode ser usado como um aparelho especial, eo forno habitual de fogão. O peixe é pendurado pela cauda ou pelos olhos num local onde a fumaça e o ar se misturam. Carcaças são fumadas de 10 a 12 horas. Todo esse tempo é importante manter a temperatura desejada. Este método é bastante complexo e para fumantes iniciantes é melhor usar outros métodos de processamento.

Fumar produção

A tecnologia do peixe defumado a quente na produção distingue-se pela sua escala e métodos de processamento. Inicialmente, as carcaças são aparadas e salgadas. Em seguida, colocou na grelha. O peixe passa por três etapas de processamento: secagem, cocção e defumação. Em seguida, o produto acabado é resfriado e embalado.

A peculiaridade da produção de fumar é também que depois de secar o peixe vem do forno e é revestido com uma camada de molho com um espessante. Então a carcaça voltou ao fumeiro até estar totalmente preparada. Este método ajuda a reduzir significativamente a evaporação da umidade e obter uma nova variedade de sabores. Amidos modificados são usados ​​como espessantes.

Fumaça com fumaça líquida

Há também uma tecnologia de fumar com fumaça líquida. Este método é considerado um novo desenvolvimento. Primeiro, a madeira é queimada no fogão. A fumaça que se forma é transmitida pela água. Acontece líquido saturado com aroma de fumaça. Em seguida, é limpo de compostos nocivos. Acontece uma solução contendo várias vezes menos substâncias cancerígenas do que a fumaça de um incêndio regular.

A ferramenta pode ser feita de forma independente ou comprar pronto nas lojas. A tecnologia do tabagismo é muito simples. Peixe é levado, cortado em pedaços grandes e salgados. Fumaça líquida é adicionada à mesma água. Depois de algumas horas, o peixe é cozido em uma grade, em fogo regular.

Em vez de uma conclusão: dicas para fumantes novatos

Se depois de fumar o peixe tem uma sombra esbranquiçada, isto pode indicar a sua depravação ou mau tratamento. Tal produto é perigoso para comer. Para pescar transformado uniformemente processado, deve ser do mesmo tamanho. Para adicionar tempero ao produto acabado, pequenas quantidades de ervas são adicionadas à serragem: sálvia, alecrim, manjericão e outras.

Para um fumo suave, primeiro um fogo forte é inflamado a partir de madeira seca e, em seguida, lascas e serradura são adicionados. Se o peixe fumado a frio é usado, a tecnologia envolve o uso de apenas carcaças frescas e testadas. A preparação correta dos habitantes do mar e dos rios também é muito importante aqui. Caso contrário, os parasitas podem permanecer no peixe.

Se o peixe for seco ao ar livre, a área deve ser protegida de moscas e insetos com uma gaze ou mosquiteiro. Fumar é realizado em tempo sem vento e seco, longe de objetos inflamáveis ​​e edifícios residenciais. Durante o processo, você deve observar cuidadosamente as regras de segurança ao manusear o fogo.

Espécies de madeira adequadas

O amieiro e o junípero são considerados a madeira mais adequada para fumar, mesmo alguns galhos secos dessas plantas dão ao peixe defumado uma cor dourada e um aroma único. Lenha de zimbro é difícil de obter para uso doméstico, como a planta é rara e cresce principalmente em áreas montanhosas.

No processo de fumar, madeira de árvores de raças comofaia (dará um peixe fumado uma crosta marrom dourada), carvalho (dá um cheiro intenso de madeira), maple (dá um sabor de carne), cinza (sabor rico), avelã (um pouco sabor áspero) e fruta: cereja (bem aromatizado), macieira (dá o peixe um sabor doce), ameixa, pêra (dar um sabor agradável ao produto acabado) e rowan (dá um sabor delicado especial).

Alguns fumantes usam bétula, mas dá ao peixe um cheiro específico de alcatrão que apenas um círculo estreito de amadores gosta. Muitas pessoas gostam de peixe defumado em casa com a adição de galhos e folhas de uvas, eucalipto, amora ou groselha, mas o uso de tais sabores naturais dá um sabor pouco específico. As qualidades aromatizantes do produto acabado fumado dependem diretamente da árvore selecionada, na qual ele irá fumar.

Requisitos de madeira

A madeira de coníferas não é adequada para fumar, porque contém muito alcatrão, o que dará ao peixe acabado um sabor amargo e, além disso, cobrirá a sala de fumar com uma camada de gordura. Para a preparação de material de fumaça defumada, é possível usar vários tipos de madeira, e não apenas um tipo.

É desejável usar material de fruta inferior a 60% quando se combina uma mistura de diferentes espécies de madeira. O uso de madeira seca dará um sabor delicado ao peixe acabado e um brilho dourado. A madeira levemente úmida dará aos peixes uma cor brilhante e um sabor salgado. Antes do uso, a casca é removida da árvore e dos galhos, pode conter resina, que, quando queimada, assentará no peixe e nas paredes do recipiente de fumaça.

Em seguida, a madeira é esmagada até serragem e lascas até 20-30 mm de comprimento, este tamanho de material de fumo proporcionará um fumo adequado e a temperatura óptima.

Peixe defumado

Para fumar um peixe em casa, você precisa colocá-lo em um ambiente com fumaça por um certo tempo. A fumaça é um anti-séptico natural que aumenta a vida útil dos produtos e lhes dá um sabor e cheiro especiais. A madeira desfiada de várias espécies de árvores durante a combustão latente constitui uma fonte dessa fumaça. Peixe de fumo em casa é muito conveniente no fumeiro, que você pode comprar ou fazer sozinho.

Tecnologia e processo de fumar

A tecnologia de fumar peixe em casa permite-lhe obter um bom resultado desde a primeira aplicação. Na presença de um dispositivo de fumaça, este processo não será muito difícil na execução, e você obterá carnes defumadas de excelente qualidade. Dependendo do método de preparação, os seguintes tipos de fumo são distinguidos: quente, frio e meio quente. Vamos nos familiarizar com cada um deles.

Meio-quente fumado

Método de fumar meio quente está processando o produto com fumaça a uma temperatura de + 50 + 60 graus. Pré-peixes são salgados por 12-18 horas, dependendo do tamanho dos indivíduos, então o excesso de sal é lavado. Para fumar, use o fogão "fogão", o peixe é suspenso no ponto de mistura de fumaça e ar por 10-12 horas. O sabor do peixe meio fumado é original, com características ligeiramente reminiscentes do fumo quente.

Tal método requer experiência acumulada para manter a temperatura e selecionar o tempo ideal de fumar. O método é complicado na execução, não muitos dos seus adeptos. Após a primeira experiência mal sucedida, o fumante geralmente escolhe outra forma de processar peixe

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