Informações gerais

A estrutura e composição dos ovos de galinha

À primeira vista, um ovo, um alimento tão familiar para as pessoas, tem uma estrutura muito complexa, que é difícil de imaginar. Mesmo o elemento mais aparentemente insignificante é chamado a desempenhar funções importantes no processo de dar à luz uma garota. O artigo descreve a estrutura detalhada dos ovos postos pelo frango.

Os componentes químicos dos ovos de galinha

Por características químicas, um ovo de galinha é um valioso conjunto de elementos. O espaço de concha fechado inclui todas as substâncias necessárias para o desenvolvimento de um corpo jovem. O corpo humano é 97% absorvido pelo ovo da ave, enquanto recebe muitos aminoácidos e vitaminas A, B, E.

Composição protéica

De um modo geral, a composição do ovo do esquilo é claramente refletida em seu nome. Além da umidade, existem muitas proteínas de origem animal na proteína:

  • Ovoglobulinas - cerca de 2%.
  • Ovalbumina (reserva para formação de embriões) - aproximadamente 54%.
  • Glicoproteínas de alta viscosidade - até 3,5%.
  • Ovotransferrina (tem efeito antibacteriano) - até 13%.
  • A lisozima (uma enzima juntamente com a ovotransferrina contribui para um aumento das propriedades antibacterianas) - pelo menos 3,4%.

A clara do ovo contém ovomucóide, um composto que provoca reações alérgicas no corpo humano. Portanto, não se pode acreditar que a afirmação de que os ovos consumidos sem a gema não cause intolerância individual.

Devido ao fato de que a proteína tem uma composição rica, os nutricionistas recomendam ativamente consumi-la nos alimentos. Está provado que as proteínas são um importante material de construção para todos os tecidos e órgãos, não só do embrião, mas também do corpo humano.

A comida de proteína é necessária para crianças, atletas, mulheres grávidas e mães que estão amamentando. Ovos de galinha são geralmente a base da dieta de pessoas que sofrem de doenças ou de reabilitação após sofrerem traumas e doenças. A proteína é bem absorvida. Em sua forma bruta, recomenda-se beber proteína com o estômago vazio. A proteína bruta é especialmente benéfica para a inflamação da cavidade oral e do trato gastrointestinal.

A composição da gema

Cerca de 1/3 da gema consiste em gorduras, também contém cerca de 16% de proteínas, não mais que 50% de umidade. Cerca de 2% é alocado para carboidratos, minerais e vitaminas.

Também a gema de ovo é rica em tais componentes:

  • macro e microelementos,
  • aminoácidos essenciais para o corpo humano,
  • colina,
  • vitaminas do grupo B, vitamina D, vitaminas E, K, F,
  • carotenos
  • lecitina
  • lipidos e fosfolidos.

Na composição das aves gema de ovo são debatidos. A análise química não tem nada a ver com isso. Os cientistas estão em conflito uns com os outros sobre o colesterol, que contém até 140 mg na gema. Embora o colesterol na gema seja "bom", muitas pessoas ainda preferem abster-se de comê-lo por comida. Se você consumir em grandes quantidades, é claro, não haverá benefício disso.

Estrutura do ovo

Todos os componentes da estrutura dos ovos de galinha são muito importantes no desenvolvimento de uma nova vida. A gema alimenta o embrião, a câmara de ar facilita a entrega de oxigênio, a casca forma uma barreira protetora entre o futuro filhote e o mundo exterior.

A casca cobre a parte externa do ovo de galinha e também permite que ele mantenha sua integridade física e também protege contra bactérias. A maior parte da casca é constituída por uma matriz de cálcio com uma impureza orgânica.

A concha também é rica em tais minerais e oligoelementos:

A concha tem uma estrutura única: é permeada por uma infinidade de poros, formando túneis entre cristais minerais. Os túneis ajudam a garantir a troca gasosa entre o interior do produto e a atmosfera externa. O número de poros varia entre 7-15 mil. A maior parte de sua concentração está na parte inferior do ovo com uma ponta romba, onde há uma câmara de gás sob a casca.

A casca pode ser branca ou marrom, tudo depende da raça das aves, na concentração de pigmentos (porfirinas), que estão localizados na matriz de cálcio da casca. Eles não têm efeito sobre as propriedades nutricionais do produto e sua qualidade. Além disso, a cor da casca não afeta o tipo de alimento e a técnica de crescimento das galinhas.

A qualidade e força da casca é diretamente dependente do metabolismo mineral do animal e da dieta. Não menos importantes fatores na força da casca são sanitários.

A concha sob a casca e a câmara de ar

O invólucro de duas camadas sob o invólucro consiste de fibras orgânicas entrelaçadas. O estágio de formação dos ovos depende da forma dada pela casca, somente depois disso a concha começa a se formar.

Na extremidade romba do ovo, as camadas da casca são separadas e, entre elas, forma uma cavidade cheia de oxigênio - essa é uma câmara de ar. É formado quando um pássaro sopra um ovo. A câmara de ar contém tanto oxigênio quanto o germe precisará durante todo o período de incubação.

O cordão é uma espécie de cordão umbilical que fixa a gema numa determinada posição - no centro da proteína. O cordão é formado de uma ou mais tiras de tecido em forma de espiral e está localizado em ambos os lados da gema. Através do cordão, o embrião é alimentado pela gema.

Lugares diferentes têm densidade diferente de proteína. A camada mais fina está envolvida na gema, na qual o cordão está localizado. Em seguida, a camada de proteína líquida engrossa - é necessário para alimentar o embrião na fase inicial. Além disso, a camada mais densa, alimentando o embrião no segundo estágio, e desempenhando funções de proteção, não permite que o futuro pintinho entre em contato com a casca.

A proteína é rica em tais componentes:

  • biotina - 7 mcg,
  • água - 87,9%,
  • Ácido pantotênico - 0,30 mg,
  • substâncias secas - 12,1%,
  • Niacina - 0,43 mg,
  • proteínas - 10,57%,
  • Riboflavina - 0,56 mg,
  • gordura 0,03%
  • folacina - 1,2 mcg,
  • carboidratos - 0,9%,
  • vitamina B6 = 0,01 mg,
  • cinza (substâncias minerais) - 0,6%,
  • lisozima - 3%,
  • ovoalbumina - 69,7%,
  • ovomucinas - 1,9%,
  • ovoglobulina - 6,7%,
  • proteínas ovomucóides - 12,7,
  • conalbumina - 9,5%.

Concha de Gema

A casca da gema é uma espécie de camada transparente que é necessária para a formação do próprio ovo no estágio de seu desenvolvimento. Nos primeiros 2-3 dias de incubação, a casca da gema é a fonte de nutrientes para o embrião.

Ele contém todos os nutrientes que se acumulam no óvulo de um animal na forma de placas ou grãos, que às vezes se fundem em uma única massa. Se você olhar para a gema crua, ela se torna perceptível em camadas claras e escuras que se alternam. Camadas escuras são preenchidas principalmente com substâncias secas.

Os primeiros dias de desenvolvimento do embrião baseiam-se na produção de nutrientes e oxigênio obtidos da gema. A composição da gema contém tais componentes:

  • 1,1% de cinzas (minerais)
  • 48,7% de água
  • 1% de carboidratos
  • 51,3% de matéria seca
  • 32,6% de gordura
  • 16,6% de proteínas.

Disco germinativo

Além disso, o disco germinativo é chamado de blastodisc. Este é um aglomerado de citoplasma, localizado na superfície da gema. É aqui que o frango começa a emergir. O coágulo tem uma densidade menor do que a gema inteira, devido a que ele pode residir na parte superior.

Toda a superfície da casca, incluindo os poros, é coberta com uma película especial - uma cutícula orgânica composta por 90% de proteínas e uma pequena quantidade de hidrocarbonetos, lipídios. Esta camada protege o ovo da penetração de infecções, gases e umidade.

Para manter o ovo adquirido por muito tempo, você deve tentar não danificar a cutícula..

Cada criador de aves precisa saber o que é um ovo, bem como sua estrutura, composição química. Esta informação é revisada no vídeo. Quanto à incubação de ovos, esse conhecimento é especialmente útil:

Como são formados os ovos?

Eles se formam em pássaros no ovário e no oviduto. Um pássaro fêmea adulto tem centenas de células germinativas imaturas no ovário. Quando o ovo é colocado, as células germinativas começam a crescer, acumulam nutrientes e se transformam em gemas. Uma vez por dia, a gema madura entra no oviduto.

A gema se move ao longo do oviduto e, no processo, um esquilo é secretado pelas glândulas das paredes. Além disso, no departamento de oviduto designado, o ovo preparado é coberto com a cobertura da casca. Na parte inferior do oviduto é o útero, em que o ovo é de cerca de 19 horas, a casca também é formada lá. Depois disso, através da cloaca, é exibido do lado de fora. O estágio de formação pode levar diferentes tempos, dependendo do tipo de ave. Por exemplo, em galinhas são cerca de 25 horas. O próximo processo de demolição começa não antes de meia hora ou uma hora depois da anterior.

A composição química dos ovos de galinha

A composição química dos ovos de galinha é ligeiramente diferente da de outras aves.

A parte principal da composição é proteína (proteína), mas a proteína e a gema contêm vários tipos de proteínas.

Clara de ovo - albumina (ovalbumina).

A gema de ovo consiste em sete proteínas diferentes: albumina, ovoglobulina, conalbumina, avidina, ovomucina, ovomucóide, lisozima.

Ao contrário da crença popular sobre os benefícios dos ovos crus, o frango deve ser ingerido somente após o processamento. É causada pelo fato de que a composição da proteína do ovo de galinha em sua forma bruta inclui inibidor de tripsina - antitripase, devido a que até 50% da proteína não é hidrolisada. Assim, o processo de digestão para uma pessoa será difícil. Além disso, na gema de ovo crua, a proteína avidina liga-se irreversivelmente a várias vitaminas (biotina e outras), contribuindo para a deficiência de biotina. Na gema e nos poros da casca microflora patogênica pode estar presente (a mais perigosa é a salmonela).

Portanto, os ovos de galinha são de grande benefício e desempenham um papel significativo nos esportes e em um estilo de vida saudável, mas sempre na forma preparada de qualquer forma.

Estrutura detalhada de ovos de galinha

A casca cobre a parte externa do ovo e é importante porque mantém sua integridade física e é uma barreira bacteriológica. Consiste principalmente de uma matriz de cálcio com uma impureza orgânica, isto é, o cálcio é o elemento mais representativo e importante na casca. Também contém outros minerais e oligoelementos, embora com menor concentração:

A estrutura da casca é a seguinte: ela é permeada por uma infinidade de poros que formam túneis entre os cristais de minerais. Estes túneis proporcionam trocas gasosas entre o interior do ovo e a atmosfera exterior. O número de poros varia de 7.000 a 15.000.Uma grande concentração de poros está localizada na parte inferior sem corte do produto, onde a câmara de gás está localizada sob o invólucro.

A cor da casca pode ser branca ou marrom, dependendo da raça dos frangos, da concentração de pigmentos, denominada porfirinas, e localizada na matriz de cálcio da casca. Estes pigmentos não afetam a qualidade e as propriedades nutricionais do produto. Diferentes tons de cor da casca também dependem do estado individual de cada frango. O tipo de alimento e o sistema de criação de aves não afetam a cor da casca nem a intensidade dessa cor.

A qualidade e a força da casca dependem principalmente do metabolismo mineral do frango e, conseqüentemente, de sua alimentação adequada. Outros fatores que afetam a força da casca são os seguintes:

  • genética
  • condições sanitárias de aves de capoeira,
  • temperatura ambiente

Toda a superfície da casca, incluindo os poros, é coberta com um filme especial - cutícula orgânicaque consiste principalmente de proteínas (90%) e uma pequena quantidade de lipídios e hidrocarbonetos. A principal função da cutícula é fechar os poros e assim formar uma barreira física contra a penetração de microorganismos neles. A cutícula também permite evitar uma grande perda de água durante a evaporação e dá ao produto uma aparência brilhante. Depois que o frango colocou um ovo, este filme está molhado, depois resseca e se degrada gradualmente. Após 2-4 dias, a cutícula desaparece completamente.Se o produto for lavado ou moído, o filme desaparece antes desse período.

Duas membranas cobrir a casca do interior, eles são chamados nmembranas internas e externas anticíclicas. Ambos envolvem a proteína e neutralizam a penetração de bactérias nela.

Quando um frango carrega um ovo, as membranas nele estão firmemente conectadas umas às outras. Algum tempo após o aparecimento do ovo, devido à diminuição do volume interno durante o resfriamento (a temperatura do corpo do frango é 39 ºC e igual à temperatura do ovo recém-colocado), o ar da atmosfera penetra no pólo grosso do produto, pois é o fundo da casca que contém o maior número de poros. Nesta zona inferior de ovos de galinha, as membranas como resultado deste processo são separadas e formam câmara de gás.

A membrana interna tem estrutura fibrosa finae consiste em queratina. Na presença de lisozima na matriz protéica, a membrana retarda a penetração de alguns tipos de microorganismos no produto e impede a penetração de outros. A membrana externa é mais porosa que a membrana interna e serve como ponto de fixação da casca ao resto do ovo. Ambas as membranas formam ao redor da parte comestível do produto o istmo, que é parte do oviduto, localizado entre a casca do ovo, que, como o próprio nome sugere, é o local de formação da casca.

À medida que o produto perde a sua frescura, também perde a água que se evapora através dos poros da casca, o que faz com que a câmara de gás no seu pólo inferior aumente de volume. Produto armazenado a altas temperaturas, envelhecendo mais rápido. A altura da câmara de ar no ovo é um dos principais sinais da sua frescura e, consequentemente, da qualidade, independentemente do número de dias decorridos após o aparecimento do produto. O produto da categoria A deve ter câmara de ar com menos de 6 mm de altura.

A integridade e pureza da casca são fatores que determinam se um ovo é adequado para consumo humano como fresco ou inadequado. Quando a casca está suja ou danificada, é possível que os organismos tenham penetrado no centro do produto.

Por esta razão, o produto, cuja casca está suja, tem rachaduras e outros sinais de violação de sua integridade, não pode ser fornecido para venda.

Acredita-se amplamente que comer conchas esmagadas permitirá o uso de uma grande quantidade de cálcio contido nela. No entanto, o estado químico em que o cálcio está na casca torna impossível que seja absorvido pelo nosso corpo.

Como mencionado acima, a proteína do ovo consiste em duas partes distintas: viscosa e fluida.

A parte viscosa da proteína circunda a gema e é a principal fonte de riboflavina e proteína do ovo. A parte menos viscosa ou fluida da proteína está mais próxima da casca. Quando você descasca um ovo fresco da casca, você pode ver claramente a diferença entre essas duas partes, pois a gema, cercada por uma proteína viscosa, flutua em seu centro. À medida que o ovo perde a sua frescura, a proteína viscosa perde a sua textura e acaba por se fundir com a parte fluida.

Em seu núcleo, a composição da proteína do ovo é a seguinte: água 88%, proteínas 12%. A proteína mais importante (54% da massa de todas as outras proteínas do ovo) é a ovalbumina, cujas propriedades são interessantes do ponto de vista nutricional e culinário. A qualidade da proteína está relacionada à sua fluidez e pode ser estimada pela viscosidade de sua casca externa.

A riqueza de aminoácidos essenciais das proteínas da proteína do ovo e sua combinação harmoniosa levaram ao uso da proteína do ovo como um padrão com o qual a qualidade das proteínas de outros nutrientes é comparada e avaliada. Na cozinha, a ovalbumina é interessante na preparação de muitos pratos devido à sua estrutura gelatinosa, que adquire após a exposição ao calor. A proteína contém mais da metade de todas as proteínas do ovo e também é rica em lipídios. A vitamina B2 é encontrada na proteína em maior quantidade do que na gema.

A proteína é transparente, no entanto, em alguns casos podem aparecer "nuvens" esbranquiçadas, que não implicam em nenhum problema para seu uso como produto alimentício e estão associadas apenas ao frescor do ovo.

A gema não flutua apenas livremente nas claras, é sustentada em ambos os lados por fios de proteína, que estão ligados aos seus pólos pelas suas segundas extremidades.

A gema é a parte amarelada central do ovo, que é circundada por uma membrana que a separa da proteína e fornece a forma da própria gema. Quando essa membrana se rompe, a gema sai e se mistura com a proteína.

Na gema estão as principais vitaminas, lipídios e minerais do ovo, então, do ponto de vista nutricional, essa é a parte mais valiosa. O teor de água na gema é de aproximadamente 50%.

A parte sólida ou seca da gema é dividida igualmente entre proteínas e lipídios, deixando uma pequena parte das vitaminas, minerais e carotenóides. Os últimos são responsáveis ​​pela cor amarelada da gema, que pode ter cores e tonalidades diferentes, dependendo da alimentação das aves, e possui propriedades antioxidantes. Note que a cor da gema é de interesse comercial.

Внутри желтка находится зародышевый диск, небольшой прозрачный диск, являющийся местом, где начинается деление эмбриональных клеток в случае оплодотворенного яйца.

В редких случаях можно встретить яйца с двумя желтками. Такая ситуация возможна, когда курица производит две яйцеклетки вместо одной в процессе овуляции. Такая ситуация часто наблюдается в начале кладки, когда курица начинает нестись.

Пятна красноватого или коричневого цвета, которые иногда появляются внутри яйца, не нужно путать с развитием зародыша. Essas manchas são as células epiteliais do oviduto, que se separaram durante a formação do ovo. Essas células não apresentam nenhum problema no uso do produto na comida, e podem ser facilmente removidas com a ponta de uma faca limpa. Ao embalar um produto, se esses pontos estiverem visíveis sob a luz transmitida de uma câmera especial, então esse ovo não é mais considerado como pertencendo à categoria de qualidade A.

Câmara de ar

A cavidade preenchida com gás, entre as duas camadas do casco da membrana, é a câmara de ar. Ela se forma quando uma galinha quebra um ovo. Ele contém a quantidade de oxigênio que o germe precisa durante todo o período de incubação.

Este é um tipo de cordão umbilical, que fixa a gema em uma determinada posição (no centro da proteína). Localizado em ambos os lados da gema. Formada por 1 ou 2 tiras de tecido espiraladas. Através do cordão, o embrião é alimentado pela gema.

Bainha de gema

Este é um tipo de camada transparente que forma o próprio ovo no estágio de seu desenvolvimento. Serve como fonte de nutrientes para o embrião nos primeiros 2-3 dias de incubação.

É um conjunto de nutrientes que se acumulam no óvulo de um animal na forma de grãos ou placas, às vezes fundindo-se em uma única massa. Se você examinar cuidadosamente a gema crua, poderá ver a alternância de camadas escuras e claras. As camadas escuras contêm principalmente sólidos. Nos primeiros dias de desenvolvimento, o embrião recebe não apenas nutrientes da gema, mas também oxigênio.

A gema contém:

  • água - 48,7%,
  • substâncias secas - 51,3%,
  • proteínas - 16,6%,
  • gorduras - 32,6%,
  • carboidratos - 1%,
  • cinza (substâncias minerais) - 1,1%.

Densidade de proteína é diferente em lugares diferentes. A camada mais fina envolve a gema. É uma corda. Em seguida vem uma camada espessa de proteína líquida, que é a fonte de nutrição para o embrião no estágio inicial. A próxima camada é mais densa. Alimenta o embrião no segundo estágio e desempenha funções de proteção, não permitindo que o futuro pintinho entre em contato com a casca.

Proteína contém:

  • água - 87,9%,
  • substâncias secas - 12,1%,
  • proteínas - 10,57%,
  • gordura 0,03%
  • carboidratos - 0,9%,
  • cinza (substâncias minerais) - 0,6%,
  • ovoalbumina - 69,7%,
  • ovoglobulina - 6,7%,
  • conalbumina - 9,5%,
  • proteínas ovomucóides - 12,7%,
  • ovomucinas - 1,9%,
  • lisozima - 3%,
  • Vitamina B6 - 0,01 mg,
  • Folacina - 1,2 mcg
  • Riboflavina - 0,56 mg,
  • Niacina - 0,43 mg,
  • Ácido pantotênico - 0,30 mg,
  • Biotina - 7 mcg.

A estrutura do produto de frango

Qualquer ovo de ave consiste nos mesmos componentes, apenas a taxa percentual pode flutuar. Com base em ovos de galinha, tente lidar com sua estrutura e composição química. A composição do ovo consistirá sempre da casca, em percentagem, representa até 12% do volume, depois da proteína - até 61% e da gema mais valiosa - 32%. Esses números podem flutuar e ter números menores, mas isso dependerá diretamente do tamanho dos ovos.

Mas isso não é tudo. Sob a casca do ovo é a concha do laço do escudo. Se você der uma boa olhada, você pode ver uma mancha na gema, que pode ser laranja escuro ou vermelho - este é o disco germinativo, o segundo dos quais é a bainha. Após a fertilização dos ovos, o embrião se desenvolverá aqui. Fato interessante, a bainha sempre estará no topo, assim fica mais calor na incubadora, ou debaixo da galinha.

Se a proteína derramar-se em uma chapa, então será possível ver que da nema para cima e para baixo os nódulos finos da corda se puxam, isto é halazah. Eles ajudam a gema a estar sempre no centro dos ovos. E mesmo quando uma pessoa gira em suas mãos, a própria gema gira em torno de seu eixo.